Как выбрать солод для виски: руководство по зерновой основе и типам солода

В продаже представлены десятки видов отечественного и зарубежного солода, но не все они подходят для приготовления дистиллята — большинство предназначено исключительно для пивоварения. В этой статье разберёмся, как правильно выбрать солод для виски, чтобы получить напиток с заранее заданными характеристиками.

Основные критерии выбора

Есть два базовых критерия выбора солода для виски:

• Зерновая основа— определяет базовый профиль напитка.
• Функциональный тип солода— влияет на вкусовые нюансы и технологические особенности производства.

Зерновая основа

1. Ячмень— самая популярная злаковая культура для производства виски. Его популярность объясняется простотой выращивания и хранения, особенно в традиционных регионах производства — Ирландии и Шотландии.

Виды ячменя:

• 2‑х рядный (например, сорт Optic, выведен в 1995 году — до недавнего времени на него приходилось около 40 % дистиллируемого британского алкоголя);
• 6‑ти рядный (исторически использовался сорт Bere barley).

С 2016 года лидером стал сорт Concerto (53 %), но его в перспективе заменят более урожайными и устойчивыми к заболеваниям сортами. При этом сорт ячменя не имеет принципиального значения для качества виски.

2. Кукуруза— основа для американского бурбона. Настоящий бурбон должен минимум на 51 % состоять из кукурузы. Примечательно, что кукурузный солод используют редко: большинство производителей осахаривают кукурузную муку ячменным солодом.
3. Рожь— используется для ржаного виски (Rye Whiskey), который должен минимум на 51 % состоять из ржи. Производится в США и Канаде. Отличается «тяжёлой» органолептикой с резкими нотами, что нравится ограниченному кругу ценителей.
   4. Пшеница — основа пшеничного виски (Wheat Whiskey). Считается слишком мягким и сладковатым по сравнению с другими вариантами.

Рекомендации для домашнего производства:

• Начинающим винокурам рекомендуется начать с классического ячменного виски — он послужит эталоном для последующих экспериментов.
• В домашних условиях допустимо смешивать разные виды солода. Популярное сочетание: 50 % ячменного, по 25 % пшеничного и ржаного.

Типы солода

По функциональному назначению выделяют два типа солода:

1. Базовый солод— составляет основу затора (до 100 %). Для виски подходят следующие базовые ячменные солода:

• Пилснер (Pilsner);
• Венский (Vienna);
• Пэйль эль (Pale ale).

Эти солода изначально пивные, но на этапе приготовления браги разница между виски и пивом сводится лишь к отсутствию хмеля, поэтому их можно смело использовать для получения односолодового виски.

2. Специальный солод— добавляется в ограниченном количестве для формирования уникальных вкусовых нот. Делится на две группы:

• Группа 1:карамельный (caramel malt) и меланоидиновый солода. Формируют вкус напитка, но их избыток снижает выход готового продукта и делает вкус слишком специфическим.
• Группа 2:диафарин и кислый солод. Применяются для коррекции свойств затора. В домашнем производстве виски используются редко — больше востребованы в пивоварении.

Популярные соотношения солодов для виски

1. Базовый (100 %) — рекомендовано начинающим винокурам.
2. Базовый (80 %), карамельный (10 %), Мюнхенский (10 %).
3. Базовый (80 %), мюнхенский (20 %).
4. Базовый (80 %), меланоидиновый (10 %), Мюнхенский (10 %).
5. Базовый (85 %), карамельный (10 %), ржаной ферментированный (5 %).
6. Базовый (60 %), мюнхенский (40 %).
7. Базовый (95 %), ржаной ферментированный (5 %).
8. Базовый (90 %), меланоидиновый (10 %).
9. Базовый (70 %), мюнхенский (10 %), карамельный (10 %), меланоидиновый (10 %).
10. Мюнхенский цветностью 12–15 ЕВС (100 %) — специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Практические советы

• Начинайте с простых рецептов на базовом солоде — это поможет понять основы процесса.
• Экспериментируйте с небольшими порциями специальных солодов, чтобы не испортить вкус.
• Следите за пропорциями: избыток специальных солодов снижает выход продукта.
• Для аутентичного шотландского стиля используйте Мюнхенский солод с цветностью 12–15 ЕВС.
• При смешивании разных зерновых солодов учитывайте их влияние на органолептику: рожь добавит резкости, пшеница — мягкости и сладости.

Важно: чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Производство и употребление алкогольных напитков должно соответствовать действующему законодательству вашей страны.