Как выбрать солод для домашнего виски

В продаже имеются десятки видов отечественного и зарубежного солода, но не все они подходят для приготовления дистиллята – большинство используются только в пивоварении. В этом материале мы разберемся, как правильно выбрать солод для виски, чтобы получить напиток с наперед заданными характеристиками. Существует два базовых критерия: зерновая основа и функциональный тип солода. 

1. Зерновая основа. Традиционно самой популярной злаковой культурой для производства виски является ячмень. В первую очередь это объясняется тем, что ячмень относительно легко вырастить и сохранить на «родине» виски – в Ирландии и Шотландии. 

В зависимости от расположения зерен на колоске подходит два вида ячменя: 2-х или 6-ти рядный. Начиная с XIX века основным сортом был 6-ти рядный Bere (Bere barley). Большинство же современных винокурен используют 2-х рядный яровой ячмень сорта Optic, выведенный в 1995 году. До недавнего времени на него приходилось около 40% дистиллируемого британского алкоголя. С 2016 года лидером стал сорт Concerto (53%), но его в перспективе тоже заменят более урожайными и устойчивыми к заболеваниям сортами. 

Как видим, в случае с виски сорт ячменя не имеет принципиального значения. 

Вторым по популярности злаком для приготовления виски является кукуруза, из которой делают американский вариант напитка – бурбон. Настоящий бурбон должен минимум на 51% состоять из кукурузы. Интересно, что кукурузный солод как таковой используют редко, большинство производителей осахаривают кукурузную муку ячменным солодом. 

Рожь – третий часто используемый злак для виски, но он существенно уступает ячменю и кукурузе. Ржаной виски (Rye Whiskey) минимум на 51% должен состоять из ржи, его выпускают в США и Канаде. Это «тяжелый» напиток с довольно резкой органолептикой, который в чистом виде нравится ограниченному кругу ценителей. 

Также существует и пшеничный виски (Wheat Whiskey), который в среде ценителей считается слишком мягким и сладковатым. 

В домашних условиях допустимо смешивать разные виды солода. Самое популярное сочетание: 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам желательно сначала приготовить классический «ячменный» виски, который можно использовать как эталон для следующих экспериментов. 

2. Тип солода. С точки зрения технологии производства выделают два функциональных типа солода: базовый и специальный. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Специальный солод вносят в ограниченном количестве для формирования уникальных ноток. 

Для приготовления виски подходят следующие базовые ячменные солода: Пилснер (Pilsner), Венский (Vienna) и Пэйль эль (Pale ale). Все они являются пивными, но так как на этапе браги принципиальная разница между виски и пивом только во внесении хмеля, то любой из этих солодов можно использовать без опаски, причем результат будет примерно одинаков – получится односолодовый виски. 

Пилснер — пивной солод, который отлично подходит и для домашнего виски 
Специальные солода бывают двух групп: первой и второй. В первую группу входят карамельный (сaramel malt) и меланоидиновый солода, которые формируют вкус виски. Следует помнить, что избыточное их количество снижает выход готового продукта и делает напиток слишком специфическим. 

Солода второй группы (диафарин и кислый солод) применяются для коррекции свойств затора, что впоследствии влияет и на готовый напиток. 

Для приготовления виски в домашних условиях специальные солода второй группы используются редко, они больше нужны пивоварам. 

виды солода для виски 

Популярные соотношения солодов для виски: 

базовый (100%) – рекомендовано начинающим винокурам; 
базовый (80%), карамельный (10%), Мюнхенский (10%); 
базовый (80%), мюнхенский (20%); 
базовый (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%); 
базовый (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%); 
базовый (60%), мюнхенский (40%); 
базовый (95%), ржаной ферментированный (5%); 
базовый (90%), меланоидиновый (10%); 
базовый (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%); 
Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.